… ist unsere. Der kleine Winkel, gleich neben der Fischtheke, wo ein paar Dutzend frische Scampis inmitten von leuchtenden Spigola, Dentrice, Ostriche und Aragosto in nervöser Todesahnung mit den Scheren klappern. Chichibios Pescatore, der Mann fürs Grobe, der mit derber Schere Flossen und Schuppen abschneidet und Fisch wie Krustengetier zur Weiterverarbeitung in die Küche schickt, lässt seine Auslage wie Musik erklingen. Wir wissen, was er da serviert und lassen uns doch jedes Mal in aller Ruhe alles erklären. Ein kleines Kärtchen auf unserem Tisch, reserviert für M., wir lassen es beruhigt liegen, Reservieren ist Teil des Erlebnisses. Es würde sich aber auch so niemand ungefragt dazusetzen, so selbstzufrieden sind wir, wenn der Ober erstmal eine Flasche Wasser gebracht hat, die wir nie oder erst gegen Ende des Essens öffnen, wenn nichts anderes mehr da ist. Weil wir Wein trinken, in schöner Routine für jeden von uns einen temperierten Probierschluck, dann wandert die Flasche erstmal auf Eis, bis die Scampis kommen. Daneben Olivenöl, eine Wissenschaft für sich in ganz Apulien, scharfes Olio Picante dazu, hausgemacht imGlas, haben wir selbst mitgebracht. Frischer Pfeffer, ein bisschen Salz. Die frischen apulischen Zitronen, die auf großen, bunten Keramiktellern mit serviert werden, wandern als Deko wieder in die Küche. Ich esse. Ein warmes Scampo, von meinem Begleiter aus der rosa Schale gelöst und mit lässiger Geste auf meinen Teller bugsiert, noch eins, diesmal in roh, angenehm kühl auf der Zunge, zart und süß wie ein edles Dessert. Und genieße zu beobachten, wie er dekoriert. Rohes, Gekochtes, Gegrilltes, wie ein Gemälde, mit reichlich Öl und Pfeffer. Mit bloßen Händen bastelt er sich mundgerechte Happen aus Auberginen, appetitlich zurechtgeschnitzt und sepiabräaun schimmernd, Fisch und Schiuma di Mare, Armani-grau. In einer unbeobachteten Sekunde stibieze ich eins davon. Niemandem sonst würde ich etwas vom Teller klauen, das geht nur hier, von diesem Teller, in dieser kleinen, lauschigen Ecke.
Früher saßen wir oft im großen Saal nebenan, wo inmitten gut gefüllter Weinregale auch die antike Vespa des Eigentümers Giacomino steht, wo man dicht an dicht sitzt mit lokalen Prominenten, Fußballstars, Lokalpolitikern, die sich gern zum Dessert auf der Wand verewigen. Lenkte auf Dauer zu sehr ab vom Wesentlichen. Aber vorn am Grill beim Gemüsemann, der Abend für Abend im Akkord Auberginen und Zucchinis brutzelt, wollten wir auch nicht bleiben, das Geplapper und Geklapper nervte. In der Ecke haben wir unsere Ruhe. Ein Schwatz mit Giacomino, der gleichzeitig Chef und Ober, Freund und wandelndes Apulienlexikon ist, über gutes Essen, gute Kleidung, gutes Wetter, guten Lebensstil, dafür nimmt man sich hier auch bei größtem Betrieb die Zeit. Man macht sich gegenseitig Komplimente, wieviel man abgenommen hat oder wie jung man geblieben ist und welcher Haarschnitt besser passt, langweilig wird es nie. Reduced to the max ist das schlichte Restaurant am Stadtrand von Polignano, die ganze Welt in klein, schlichtweg genial. Besser zu essen ist kaum vorstellbar, selbst ein Gordon Ramsay hätte hier nichts zu mäkeln. Er würde vermutlich seinen Job an den Nagel hängen und nach Apulien ziehen.
